不同方法处理对苹果酸乳中果粒质地的影响

• 作者: 梁丽雅 白鸽 赵诗雨 闫师杰 陈晋明
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸乳 苹果果粒 质地 低压 果胶酶
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 80-84
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

前期实验初步得出:通过质量分数为0.1％和0.2％的CaCl2处理、浓度为60 U/kg和120 U/kg的果胶酶制剂处理,得到的苹果果粒质地相对更好.在此基础上,通过常压浸泡、低压处理等方法进一步研究,综合实验结果及感官评价结论得出:120 U/kg酶制剂在常压条件下处理酸乳中苹果果粒质地最好,但在实际生产过程中考虑到生产成本及工艺的可操作性,低压条件下0.1％的CaCl2处理结果更适合.