苹果酒苹果酸乳酸菌顺序发酵工艺的研究

• 作者: 徐岩 李记明 潘海燕 王栋 赵光鳌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果酒 乳酸菌 苹果酸乳酸发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 109-113
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4193字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.02.021

摘要

本文对乳酸菌Oenococcus onei L4在起泡苹果酒(cider)中的具体应用工艺和影响因素进行了研究.结果发现,采用顺序发酵是三种发酵方式中产乙酸的量最少,发酵温度在20℃、接种量为6×105cfu/ml最有利于苹果酸乳酸发酵的进行.研究还发现,在相同的发酵时间内,发酵初始苹果酸含量在6676.95mg/L仍能够顺利完成MLF发酵.在此工艺条件下酿制的苹果酒不仅实现了苹果酸向乳酸的转化,并且苹果酒的口感能够得到较大的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李记明	江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室	5	102	5.0	5.0
2	徐岩	江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室	233	3264	31.0	46.0
3	王栋	江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室	37	395	12.0	19.0
4	赵光鳌	江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室	48	1240	18.0	34.0
5	潘海燕	江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室	4	82	4.0	4.0