木瓜干酒苹果酸乳酸发酵降酸工艺技术研究

• 作者: 徐怀德 李琼 游新勇 王国泽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木瓜干酒 苹果酸-乳酸发酵 降酸
• 年，卷（期）: 2012,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 202-205
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文

摘要

利用三因素二次回归旋转组合设计分析方法研究了乳酸菌添加量、助酵剂添加量与发酵温度对木瓜干酒降酸的影响,确定了木瓜干酒苹果酸-乳酸发酵（MLF）降酸工艺的最优参数为：乳酸菌添加量为15mg/L,助酵剂添加量为0.47g/L,发酵温度20℃,此条件下获得柔和指数为4.648的木瓜干酒。MLF进行彻底,总酸由9.80g/L下降到7.27g/L,总酸达到国家葡萄干酒酸度标准,口感柔和、协调,且不影响酒中有效成分齐墩果酸。