山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵工艺优化

• 作者: 丁玉萍 韩诚武 高鹏飞
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 山葡萄 果酒 苹果酸—乳酸发酵
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 200-203
• 页数: 4页
• 字数: 4462字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.07.041

摘要

为改善山葡萄酒的风味,对其苹果酸—乳酸发酵工艺条件进行优化.结果表明,山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的最佳工艺条件:初始pH 3.00,温度20℃,接种量4 mL/100 mL,含糖量10.7 g/L.在最佳工艺条件下对东北山葡萄酒进行二次发酵,制品pH值相对于原发酵葡萄汁升高0.19±0.05,总酸度(以苹果酸计)相对于原发酵葡萄汁降低(2.67±0.10)g/L,缓解了山葡萄原酒的酸涩味,增加了适口性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁玉萍	佳木斯大学生命科学学院	32	79	5.0	6.0
2	韩诚武	佳木斯大学生命科学学院	34	65	5.0	6.0
3	高鹏飞	佳木斯大学生命科学学院	6	23	3.0	4.0