红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵及陈酿后肽的变化

• 作者: 乔春 付慧婧 周元
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 红葡萄酒 肽 苹果酸.乳酸发酵 陈酿
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 酿造加工
• 页码范围: 55-57
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2129字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-7360.2010.03.016

摘要

用Sephdex LH-20分离肽组分,浓盐酸真空降解后用氨基酸分析仪分析氨基酸分布情况,以研究在不锈钢发酵罐和橡木桶中进行苹果酸.乳酸发酵,在橡木桶中带酒泥和不带酒泥陈酿12个月后肽的变化.结果发现,在苹果酸一乳酸发酵和陈酿后肽的分布有了明显的变化,葡萄酒中的肽类可能来自葡萄浆果和酵母自溶.