葡萄酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵

• 作者: 李记明
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果酸-乳酸发酵 引子培养物 明串珠菌 葡萄酒
• 年，卷（期）: 2001,（5）
• 所属期刊栏目: 葡萄酿酒
• 页码范围: 41-44
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 5171字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-7360.2001.05.018

摘要

增强口感与降低酸度是许多葡萄酒所要求的特征.在红、白葡萄酒和起泡葡萄酒基酒酿造中,必须对其香气与结构进行调整.所有的苹果酸乳酸菌引子培养物都能够给酒带来这些好处,但它们在如何影响葡萄酒的香气方面作用是不同的,一些能降低植物香气,从而产生更显著的果香,一些有助于释放果香、花香、香料香气.引子培养物代谢作用产生的奶油、酵母味、坚果味、泥土味、汗臭气的类型和数量不同.通过控制产生菌来控制双乙酰的量;苹乳发酵接近结束时,让细菌与葡萄酒接触更长的时间来降低葡萄酒中存在的过多双乙酰;可以加入新鲜的酵母培养物来除去过多的双乙酰.如果允许其它细菌(乳酸菌和醋酸菌)和酵母强烈生长,这些微生物可以排除掉酵母和乳酸发酵所带来的所有香味特性.

作者信息

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1	李记明	张裕集团有限公司技术中心	59	780	16.0	25.0