沙棘果酒苹果酸-乳酸发酵工艺的研究

• 作者: 朱丹 牛广财 王宪青 范兆军 魏文毅
• 来源期刊: 吉林农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 沙棘果酒 降酸 苹果酸-乳酸发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 555-559,585
• 分类号: TS261.1|TS201.3
• 字数: 3754字
• 语种: 中文

摘要

以沙棘原酒和酒明串珠菌(Leuconostoc oenos)为材料,研究了沙棘果酒苹果酸-乳酸发酵(Malolactic fermentation, MLF)工艺.结果表明:最优工艺参数为发酵温度21℃、接种量11%、发酵时间35 d.MLF结束后,沙棘果酒的总酸由原来的15.4 g/L降为8.9 g/L.在此工艺条件下酿制的沙棘果酒不仅实现了苹果酸向乳酸的转化,并且沙棘果酒的酸涩味消失,口感得到很大的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛广财	黑龙江八一农垦大学食品学院	146	977	16.0	25.0
2	朱丹	黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院	114	905	16.0	24.0
3	王宪青	黑龙江八一农垦大学食品学院	79	271	9.0	12.0
4	魏文毅	黑龙江八一农垦大学食品学院	77	363	11.0	15.0
5	范兆军		19	92	4.0	9.0