肠膜明串珠菌肠膜亚种Z_25在苹果酒中发酵特性的研究

• 作者: 张佳涛 张柏林 漆叶琼 潘向辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果酒 苹果酸乳酸发酵(MLF) 肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 201-204,440
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

从发酵温度、接种量、酒精度、起始苹果酸浓度等方面研究了肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25的苹果酸乳酸发酵（MLF）能力,确定了肠膜明串珠菌MLF适宜条件为温度20℃、接种量6%、酒精度10%（v/v）以及起始苹果酸浓度4.0g/L。按此工艺酿制,发酵时间12d后苹果酒中的乳酸含量由0.99g/L提高到了3.5g/L,苹果酸含量从4g/L下降到0.25g/L,且苹果酸降解发生在菌株Z25的对数生长阶段。显然,辅助肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25到苹果酸乳酸发酵中,可以改善苹果酒的品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张柏林	河北农业大学食品科技学院	24	560	13.0	23.0
2	漆叶琼	河北农业大学食品科技学院	2	24	2.0	2.0
3	张佳涛	河北农业大学食品科技学院	2	24	2.0	2.0
4	潘向辉	河北农业大学食品科技学院	2	24	2.0	2.0