西藏灵菇中产胞外多糖假肠膜明串珠菌发酵性能及流变学特性研究

• 作者: 党斌 张杰 杨希娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 西藏灵菇 胞外多糖 假肠膜明串珠菌 发酵性能 流变学特性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 106-110,115
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.012

摘要

以分离自西藏灵菇发酵液的3株产胞外多糖的假肠膜明串珠菌为研究对象,对其产胞外多糖能力、发酵性能及流变学特性进行了研究.结果表明:本研究分离得到的3株假肠膜明串珠菌均具有较高的产孢外多糖的能力,菌株R5的胞外多糖产量最高,达到454.67 mg/L;三株菌生长过程符合细菌生长典型规律,产酸时期主要在菌株的对数生长期,适于发酵乳制品生产,其中菌株R5发酵酸乳的组织状态、风味的感官评分为86分,明显优于其他两株菌.流变学特性表明,三株菌制备的发酵乳的表观黏度都随剪切时间的延长而降低,呈现剪切稀释的流动特征,黏度大小依次为R5 ＞R2 ＞R1;均能够形成触变环,为正触变性流体,R1发酵乳与R5发酵乳触变环面积相近,分别为2301.72、2924.09 1/s Pa,较R2发酵乳(4697.82 1/s Pa)小;三株菌制备的发酵乳的G'值(弹性模量)都高于G″值(粘性模量),均是弹性模量占优势,表现出类固体特性,菌株R5发酵出的酸乳具有较高的弹性和黏性.通过比较三株菌的发酵性能与流变学特性,表明菌株R5相较于其他两株菌具有较强的产胞外多糖的能力,较高的表观黏度,较好的粘弹性,结构恢复能力较强,发酵的酸乳具有更好的组织结构,具有一定的应用潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张杰	青海大学农林科学院	25	45	4.0	5.0
3	党斌	青海大学农林科学院	28	288	10.0	16.0
5	杨希娟	青海大学农林科学院	32	300	10.0	16.0