不同添加物对延长皮蛋干贮藏期的研究

• 作者: 何欣霞 叶阳 张大程 王洋
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 皮蛋干 贮藏稳定性 添加物 出水量
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 93-98
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3725字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2019.11.008

摘要

皮蛋干在贮藏过程中水分容易析出,影响了皮蛋干的贮藏稳定性.为提高皮蛋干的贮藏品质,以皮蛋干的出水量、硬度、pH、持水性为指标,研究蛋液加水量、加碱量、亲水胶体、复合磷酸盐对皮蛋干贮藏品质的影响.结果 表明:传统皮蛋干贮藏第5d时出水量从4.85％上升至12.06％,pH从9.31下降至7.89,品质变劣.而添加30％加水量、0.6％加碱量、0.4％海藻酸钠、0.4％复合磷酸盐使得皮蛋干出水量显著降低,贮藏第5d时较传统皮蛋干出水量分别减少了:65.1％、63.8％、62.6％、59.8％.改变加碱量对提高皮蛋干pH作用较大,贮藏第5d时,0.6％加碱量的皮蛋干pH较传统皮蛋干增加了1.13.此外,降低加水量可以增加皮蛋干的硬度.因此,加工中可考虑以上因素延长皮蛋干的贮藏时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王洋	四川轻化工大学生物工程学院	3	4	1.0	2.0
2	叶阳	四川轻化工大学生物工程学院	3	4	1.0	2.0
3	张大程	四川轻化工大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0
4	何欣霞	四川轻化工大学生物工程学院	1	0	0.0	0.0