响应面优化益生菌发酵复合果蔬汁的加工工艺

• 作者: 于新 何嘉敏 刘学云
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 益生菌 果蔬汁 发酵 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 206-213
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.029

摘要

以甘蔗、番茄及胡萝卜为原料,嗜酸乳杆菌(La)、嗜热链球菌(St)、植物乳杆菌(Lp)为发酵菌种,利用响应面分析法优化益生菌发酵复合果蔬汁加工工艺.经过单因素实验得出:发酵复合果蔬汁最佳原料比为甘蔗汁∶番茄汁∶胡萝卜汁=5∶1∶2(V/V/V);最优菌种混合比为嗜酸乳杆菌(La):嗜热链球菌(St):植物乳杆菌(Lp=3∶2∶1(V/V/V);最适初始pH在6.4;优化发酵温度为39～40℃、接种量为2.5％;响应面分优化实验得出最佳发酵工艺为:发酵温度37.91℃,初始pH 6.72,接种量2.88％;考虑实际操作,对各参数稍作调整:发酵温度为38℃,初始pH为6.7,接种量为3％.且此款发酵果蔬汁的感官指标、理化指标及微生物指标等各项质量指标均符合T/CBFIA 08003-2017中国生物发酵产业协会团体标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于新		169	1355	17.0	27.0
2	何嘉敏		4	4	2.0	2.0
3	刘学云		4	4	2.0	2.0