油炸对黑虎虾关键性风味物质的影响

• 作者: 孙宝国 张宁 李萌 王姝苇 陈海涛 随新平
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 农学
• 关键词: 黑虎虾 油炸 溶剂辅助风味蒸发(SAFE) 气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS) 气味活性值(OAV)
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 106-119
• 页数: 14页
• 分类号: S945.1
• 字数: 6287字
• 语种: 中文

摘要

采用溶剂辅助风味蒸发法-气相色谱质谱联用仪(SAFE-GC-MS),通过双柱定性分别对鲜黑虎虾和炸黑虎虾的挥发性成分进行分析,从鲜虾中共检出81种化合物,炸虾中共检出93种化合物.通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)和气味活性值(OAV)两种方法分别确定油炸前后黑虎虾的关键性风味成分,结果显示:鲜虾的关键性风味物质为:N,N-二甲基甲酰胺、2-糠酸甲酯、3-羟基-2丁酮、癸醛和庚醛.炸黑虎虾关键性风味物质为:2,3,5-三甲基吡嗪、2,3-二甲基-5乙基吡嗪、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2乙酰基吡咯、吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、苯乙醛和反,反-2,4-癸二烯醛.经过油炸,构成黑虎虾的关键性风味物质发生了明显变化,其中,吡嗪类物质的含量显著增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国		13	30	4.0	4.0
2	陈海涛		6	19	2.0	4.0
3	王姝苇		2	3	1.0	1.0
4	随新平		2	3	1.0	1.0
5	李萌		3	5	2.0	2.0
6	张宁		3	5	2.0	2.0