煮制过程中食盐引起猪肉汤成分含量变化的研究

• 作者: 崔文明 张秋会 祝超智 诸琼妞 赵改名
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 食盐 猪肉汤 蛋白降解 脂肪酸组成 成分含量
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6180字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.002

摘要

本文以煮制30、60、90、120 min猪肉汤为研究对象,通过测定加盐与无盐猪肉汤煮制过程中的蛋白质降解产物含量、性质、分子量分布范围、氨基酸组成、脂肪和脂肪酸含量等变化,分析食盐对猪肉汤成分含量差异性的影响.结果 表明,在不同煮制时间下,加盐肉汤中的粗蛋白含量、非蛋白总氮含量、可溶性蛋白氮含量、盐溶性蛋白含量、氨基酸总含量、脂肪含量及脂肪酸总含量等均高于无盐肉汤.加盐肉汤中水解氨基酸总含量为5.897 mg/mL,与肉汤中粗蛋白含量的测定结果趋势一致,每煮制30 min,其盐溶性蛋白含量约增加0.6 mg/mL,且在煮制90 min后,其游离氨基酸含量显著(P＜0.05)高于无盐肉汤.根据凝胶电泳图谱分析,食盐的添加使大分子蛋白降解为小分子蛋白,分子量由135～245 kDa向35～48 kDa转移.加盐肉汤中单不饱和脂肪酸含量显著(P＜0.05)高于无盐肉汤,其中C18∶1含量最高,并在煮制120 min时高达3.763 mg/mL.综上,食盐的添加促进肉汤中蛋白质的溶解、渗出及降解,提高了必需氨基酸占比,并在一定程度上防止不饱和脂肪酸被氧化,有利于被人体吸收和利用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
2	张秋会	河南农业大学食品科学技术学院	75	652	15.0	23.0
3	崔文明	河南农业大学食品科学技术学院	21	32	2.0	5.0
4	祝超智	河南农业大学食品科学技术学院	36	72	5.0	8.0
5	诸琼妞	河南农业大学食品科学技术学院	1	1	1.0	1.0