响应面法优化黄秋葵酸奶发酵工艺

• 作者: 何志平 刘兴泉 吴峰华 朱志玉 麻泽宇 黎天天
• 来源期刊: 北方园艺
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面法 黄秋葵酸奶 工艺 优化
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 贮藏·加工·检测
• 页码范围: 129-135
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.11937/bfyy.20182882

摘要

以冷冻干燥的黄秋葵粉和鲜牛奶为主要原料,经乳酸菌发酵生产黄秋葵酸奶.以酸奶的持水率和感官评价为考察指标,在单因素试验基础上,利用响应曲面分析法,对黄秋葵酸奶生产工艺进行优化.结果 表明:确定黄秋葵酸奶生产的最优工艺参数为黄秋葵粉添加量0.37％、接种量4.1％、发酵时间5.3h和发酵温度41.8℃.在此条件下黄秋葵酸奶的综合评分为0.989 5,理论值0.999 1与试验值的相对偏差为0.97％.所制得的黄秋葵酸奶口感细腻、香气淡雅、风味独特,且基本理化指标符合国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何志平	浙江农林大学农业与食品科学学院	19	125	6.0	10.0
2	吴峰华	浙江农林大学农业与食品科学学院	21	155	7.0	12.0
3	刘兴泉	浙江农林大学农业与食品科学学院	31	112	4.0	9.0
4	朱志玉	浙江农林大学农业与食品科学学院	3	8	2.0	2.0
5	麻泽宇	浙江农林大学农业与食品科学学院	2	6	1.0	2.0
6	黎天天	浙江农林大学农业与食品科学学院	3	6	1.0	2.0