胡萝卜粉营养馒头的生产工艺研究

• 作者: 于辉 姜鲁鑫 岳凤丽 杨鑫 毕延祥 王香媛 赵敏 邢琳琳 陈家盛 韩雨晴
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 胡萝卜粉 营养馒头 工艺 品质 酵母粉 发酵时间
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 14-20
• 页数: 7页
• 分类号: TS217
• 字数: 5594字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.03.003

摘要

通过将胡萝卜粉与小麦粉进行不同比例的复配,优化制作工艺及条件,制成胡萝卜粉营养馒头,在丰富了馒头颜色外观种类的同时,也补充了营养.在研究过程中,通过单因素和响应面优化试验,以感官评分作为评价指标,以高径比、比容等作为辅助指标,建立数学模型,确定胡萝卜粉营养馒头的最佳配方及制作工艺.结果显示:当胡萝卜粉添加量为6.0％,酵母粉添加量为0.9％,发酵时间2.0 h时,制作出的馒头感官评分较高,有较好的品质及风味.