基于筛选双菌种的大米-牛奶双蛋白酸奶的研制

• 作者: 万红霞 刘冬 孙海燕
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 大米-牛奶双蛋白酸奶 乳酸菌菌种 大米蛋白水解物
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 225-234
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.031

摘要

以大米蛋白水解物和全脂乳粉为主要原料,自筛菌种(谷糠乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种)为发酵剂,感官评定、发酵酸度、黏度为评价指标,对大米-牛奶双蛋白酸奶的培养基、发酵工艺条件和食品添加剂进行初步研究.结果 表明,发酵培养基:大米蛋白水解物(水解度7.5％)添加量在40％以下(乳粉蛋白60％以上)发酵的酸奶感官评分均在70分以上.最佳发酵工艺条件:菌种配比2:1(谷糠乳杆菌:乳酸乳球菌乳酸亚种),大米蛋白与乳粉蛋白百分比30:70,接种量3％,培养温度42℃.最佳食品添加剂:蔗糖最佳添加量为4％～5％,增稠剂最佳组合为0.15％果胶+0.60％明胶或0.40％明胶+0.60％ HPDSP.在最佳培养基、食品添加剂和工艺条件下发酵10h可制备的大米-牛奶双蛋白酸奶具有凝乳状态稳定、色泽均匀、口感细腻、米香风味良好等特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	万红霞		3	0	0.0	0.0
2	孙海燕		1	0	0.0	0.0
3	刘冬		1	0	0.0	0.0