两种解冻方式对淡水鱼品质影响

• 作者: 丁安子 乔宇 吴文锦 周俊鹏 廖李 张毅 李新 汪兰 熊光权 石柳 石钢鹏 章蔚 黄煌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低温解冻 水浴解冻 淡水鱼 品质
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 5814字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.001

摘要

为研究4℃低温解冻和25℃水浴解冻两种解冻方式对淡水鱼品质影响,本文以冷冻鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用4℃低温解冻和25℃水浴解冻方式分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行解冻,研究两种解冻方式对三种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH、白度、韧性、微观组织结构、水分分布等指标的影响.结果 表明,经4℃低温解冻后同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、白度值低于25℃水浴解冻组样品;同种淡水鱼4℃低温解冻方式pH、韧性高于25℃水浴解冻.微观组织结构方面,25℃水浴解冻较4℃低温解冻方式其细胞间隙增大.低场核磁共振分析结果表明,4℃低温解冻较25℃水浴解冻方式其不可移动水含量高,其自由水含量低,即4℃低温解冻方式优于25℃水浴解冻方式;综合考虑得出,4℃低温解冻方式更有利于保持淡水鱼良好品质.