乳酸菌、酵母菌的筛选鉴定及其在米发糕中的应用

• 作者: 何利 姜萌艺 李美伦 龚川杰
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 乳酸菌 酵母菌 米发糕 复合发酵剂 应用
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-20
• 页数: 7页
• 字数: 5350字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.003

摘要

为得到适合米发糕发酵的发酵剂,对传统发酵米浆中的乳酸菌和酵母菌进行分离,通过对其菌落、菌株形态特征及生长性能的测定,筛选得到1株乳酸菌和2株酵母菌,分别经16S rDNA和26S rDNA鉴定,确定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、矮小假丝酵母菌(Candida humilis)和酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevi-siae).将3株优良发酵菌株复配应用于米发糕中,通过对其发酵所得产品的感官品质及质构特性进行分析,确定出最佳复配菌比.结果表明:当植物乳杆菌(Lactoba-cillus plantarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和矮小假丝酵母(Candida humilis)的复配体积比为1︰3︰6时,所得米发糕的感官品质和质构特性最好,且由GC-MS检测到29种挥发性风味物质,其中与市售米发糕和双菌复合发酵得到的米发糕共同检出5种风味物质,分别是苯乙醛、苯甲醛、苯乙醇、十四烷和棕榈酸乙酯,其特有的风味物质有12种,其中9种为酯类物质.该种复合发酵剂发酵得到的米发糕具有较好的品质,有望应用于米发糕的发酵生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何利	四川农业大学食品学院	39	128	7.0	9.0
2	李美伦	四川农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
3	姜萌艺	四川农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
4	龚川杰	四川农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0