电子束变性处理对大米蛋白酶解效率的影响

• 作者: 张新霞 王莉 陈正行
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 大米蛋白 电子束变性处理 酶解效率 蛋白质高级结构
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 提取与活性
• 页码范围: 168-173
• 页数: 6页
• 字数: 5073字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.031

摘要

利用电子束辐照(EBI)技术对大米蛋白进行变性处理,以水解度、多肽产率为评价指标,研究大米蛋白在不同酶作用下的酶解效果.研究发现,EBI变性处理能有效提高不同酶对大米蛋白的酶解效率,增加多肽产率,其中EBI辅助碱性蛋白酶水解效果最好,大米蛋白水解度提高(19.02±0.37)％,多肽产率提高(13.50±0.29)％.扫描电镜结果表明,EBI变性处理使大米蛋白表面结构完整性下降,颗粒化程度增加.二级结构中 α-螺旋含量由(18.38±0.31)％下降到(4.46±0.43)％,大米蛋白分子灵活性增加.紫外光谱和内源荧光光谱分析表明,EBI变性技术使大米蛋白分子空间构象展开,包埋在内部疏水区域的活性基团暴露,有利于酶解反应的进行.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈正行	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	171	2165	25.0	38.0
5	王莉	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	52	340	10.0	16.0
9	张新霞	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	2	12	1.0	2.0