醋蛋乳化液制备过程中蛋白质理化性质的变化

• 作者: 付星 陈雨洁 马美湖
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 醋蛋乳化液 蛋白质 水解 结构表征
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 80-86,206
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.013

摘要

该研究以鸡蛋为原料,分别以蛋醋质量比1∶1、1∶2、1∶3、1∶4的比例添加米醋,制备功能性醋蛋乳化液.为研究醋蛋乳化液中米醋对蛋液蛋白结构的作用,对鸡蛋蛋白水解程度、蛋白分子量分布、蛋白颗粒大小、蛋白质二级结构以及变性温度进行分析.当蛋醋比1∶4,浸泡72 h后,水解度达到最大为12.82％±0.51％ (p＜0.05).其中溶菌酶、卵黄高磷蛋白、IgY、低密度脂蛋白在米醋中不易分解,卵转铁蛋白、卵白蛋白、卵粘蛋白及亚基、高密度脂蛋白降解更为明显.同时,米醋处理的鸡蛋蛋白α-螺旋、β-折叠减少,β-转角增多,蛋白二级结构趋于无序状态.并且蛋白粒径尺寸减小,由单峰变为双峰甚至三峰.而相较于蛋液,醋蛋乳化液热变性温度均有所升高,体系热稳定性升高.综上,米醋在水解鸡蛋蛋白的过程中可产生多种多肽和寡肽,改变蛋白质的结构与性质.该研究可为醋蛋乳化液的品质特性研究和应用产品开发提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖		240	1715	20.0	27.0
2	付星		15	82	5.0	8.0
3	陈雨洁		2	0	0.0	0.0