氢过氧化物氧化对核桃蛋白结构和乳化特性的影响

• 作者: 吴庆智 孙领鸽 李宝坤 毛晓英 王丹丹 程卫东
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 氢过氧化物 氧化 核桃分离蛋白 结构 乳化特性
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 60-68
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.009

摘要

采用脂肪氧合酶催化亚油酸氧化的反应体系进行氧化修饰核桃分离蛋白,代表脂质氢过氧化物氧化核桃分离蛋白.通过对不同亚油酸含量下核桃分离蛋白的结构指标进行表征,探讨氢过氧化物氧化对其结构的影响.采用氧化修饰后的核桃分离蛋白制备乳状液,对其乳化特性进行综合评价,结果表明,随着亚油酸添加量的增加,羰基和二硫键含量增加,巯基含量减少,表面疏水性下降,溶液可溶性聚集体转变成不可溶性聚集体,粒径变大.乳液内源荧光光谱分析检测到核桃分离蛋白乳液的构象发生改变.不同的氧化程度,乳液油滴粒径分布不同.适度的氧化,使蛋白质结构展开,暴露出更多的疏水基团,形成可溶性聚合物,乳液油滴粒径降低,乳化活性有所提高,进一步氧化,促进液滴的聚合,致乳化活性下降.结构和乳化功能指标之间的皮尔逊相关系数表明,由HPODE氧化引起的蛋白质结构的改变对核桃蛋白乳化性的影响并不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宝坤	石河子大学食品学院	69	253	9.0	12.0
2	吴庆智	石河子大学食品学院	7	3	1.0	1.0
3	程卫东	石河子大学食品学院	38	119	5.0	10.0
4	毛晓英	石河子大学食品学院	51	311	10.0	15.0
5	王丹丹	石河子大学食品学院	14	49	4.0	6.0
6	孙领鸽	石河子大学食品学院	6	7	2.0	2.0