咸干鱼中危害因子分析及其控制的研究进展

• 作者: 王爱辉 王玉 王玉明 王睿迪 薛勇 薛长湖 赵延宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咸干鱼 危害因子 影响因素 控制措施 食品安全
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 320-324
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5544字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.053

摘要

咸干鱼目前的加工基本以手工作坊为主,缺乏统一的标准,因而存在一定的安全隐患.其中的安全隐患主要包括腌制过程中以及贮藏过程中产生的生物胺,亚硝胺以及脂肪氧化等问题,造成咸干鱼安全性下降.本文分析国内外对于咸干鱼中的生物胺、亚硝胺、亚硝酸盐以及脂肪氧化的产生原因及影响因素的研究进展,并根据目前的研究现状总结了各危害因子相应的控制措施,其中生物胺是问题较多的方面,并对其进行了重点论述,以期为提高腌制鱼类产品的食用安全性提供一定的发展方向.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	王玉明	中国海洋大学食品科学与工程学院	128	1097	17.0	27.0
3	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
4	王玉	中国海洋大学食品科学与工程学院	16	59	5.0	7.0
5	王爱辉		3	2	1.0	1.0
6	王睿迪	中国海洋大学食品科学与工程学院	5	4	1.0	1.0
7	赵延宁	中国海洋大学食品科学与工程学院	6	4	1.0	1.0