基于变异系数权重法评价三种干燥方法对牡蛎干品质的影响

• 作者: 张自然 林秋丽 游刚 牛改改 王培 郭德军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 变异系数权重法 牡蛎干 品质 干燥方法
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 68-73,77
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6015字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.14.011

摘要

以新鲜牡蛎为原料,通过鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥3种方法进行干燥,并对干制品的营养成分、色泽、复水率、质构、生产周期、能耗和感官评分进行测定,利用变异系数权重法得到3种牡蛎干制品的综合评分,以确定最佳干燥方法.结果 表明:真空冷冻干燥可较好保留产品各种营养成分,其制得的牡蛎干色差最小,复水率与质构特性(硬度、咀嚼性和胶着性)显著优于鼓风干燥和真空干燥(p＜0.05),但生产周期最长,能耗最高.真空干燥牡蛎干体型完整,有光泽,质地适中,鲜香味浓,感官评分最高.L*、硬度、咀嚼性、胶着性和干燥能耗在牡蛎干品质评价中占较大比重,权重值分别为0.105、0.112、0.121、0.109、0.120;综合评分结果为:真空冷冻干燥(0.780)＞真空干燥(-0.074)＞鼓风干燥(-0.707),真空冷冻干燥牡蛎干品质最佳.变异系数权重法可用于牡蛎干品质评价,为其在水产品加工技术优选中的应用提供理论参考.