高温热处理对大豆蛋白消化利用效果的影响

• 作者: 徐婧婷 王雅卉 邢霁云 郭顺堂
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高温热处理 大豆蛋白 消化利用 氨基酸组成及含量 蛋白聚集
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 92-99
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6225字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180911-108

摘要

为明确高温热处理杀菌工序中蛋白质热变性程度对大豆蛋白营养有效性的影响,本研究通过体外模拟婴儿消化,分析高温热处理对大豆蛋白消化利用效果的影响.结果表明:与100℃相比,高温热处理(超过120℃、20 min)后的大豆蛋白易生成更多更低分子质量的酶解产物;与此同时,这种高温热处理也导致体系内的氨基酸大量被破坏,尤其是胱氨酸损失较多(约48％);因此严重破坏了大豆蛋白氨基酸合理的模式,降低了大豆蛋白本身的营养有效性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室	133	948	16.0	22.0
2	徐婧婷	中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室	23	78	6.0	7.0
3	王雅卉	中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室	4	0	0.0	0.0
4	邢霁云	中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室	3	0	0.0	0.0