大豆蛋白的体外模拟消化过程及热处理的影响

• 作者: 周志红 唐传核 杨晓泉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 大豆蛋白 体外消化 加热处理 消化率
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 分类号: Q51
• 字数: 3655字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.01.003

摘要

本研究探讨了天然大豆分离蛋白(SPI)的体外胃蛋白酶消化过程,以及热处理对该消化过程的影响.SDS-PAGE分析表明,天然SPI的大豆球蛋白最易为胃蛋白酶所消化,而β-伴大豆球蛋白则较难.β-伴大豆球蛋白的不同亚基对胃蛋白酶消化的敏感程度也有所不同,其中α-亚基最为敏感.TCA-NSI法分析显示,在一定蛋白浓度下,随酶/底物之比的增加,天然SPI受胃蛋白酶的作用释放氮的过程呈现出较为典型的酶浓度依赖性.另外,不同热处理对SPI的体外消化过程产生不同的影响.一定的干热处理(80℃,30～60 min)几乎不影响SPI的体外胃蛋白酶消化过程,而同样条件下的湿热处理则显著提高胃蛋白酶及胰蛋白酶对SPI的消化效果.这结果意味着SPI的体外消化效果取决于其变性程度,热变性程度越高,其消化效果越好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食品蛋白研究工程中心	348	4644	34.0	49.0
2	周志红	华南理工大学食品蛋白研究工程中心	7	84	5.0	7.0
3	唐传核	华南理工大学食品蛋白研究工程中心	128	2421	28.0	43.0