冷鲜牛肉贮藏中菌群结构及优势菌致腐性的分析

• 作者: 朱军莉 毕伟伟 顾春涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 高通量测序 假单胞菌 致腐性
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 76-82
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5268字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180925-263

摘要

为探究牛肉在0℃冷藏下微生物菌群变化和优势腐败菌,采用培养依赖的16S rRNA结合高通量测序技术分析牛肉样品的微生物多样性变化.通过定期测定接种牛肉汁的生长、感官、蛋白酶活性、pH值和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值,分析分离株的致腐特征.结果表明,牛肉冷藏中感官品质保持良好,15 d出现异味,18 d有腐臭味.而样品中菌落总数第3天快速上升,15 d菌落总数为8.73(lg(CFU/g)),之后呈现稳定,假单胞菌(Pseudomonas spp.)、热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)、肠杆菌(Enterobacter)和乳酸菌4种分离培养基中细菌与菌落总数增长趋势相似,其中假单胞菌增长最快,肠杆菌数和乳酸菌数生长最慢.两种菌群鉴定结果显示,冷鲜牛肉初始微生物构成复杂,包括热死环丝菌、不动杆菌属(Acinetobacter spp.)、气单胞菌属(Aeromonas spp.)和假单胞菌等多种菌属构成,而腐败末期菌群构成趋于单一,假单胞菌和热死环丝菌为优势腐败菌,特别是莓实假单胞菌(P.fragi).将腐败分离株10株假单胞菌、4株热死环丝菌和1株蜂房哈夫尼菌(Hafnia alve)接种于冷藏的牛肉汁,发现假单胞菌和蜂房哈夫尼菌的接种组感官评分、pH值和TVB-N值高于热死环丝菌,且假单胞菌有较强的蛋白酶活性.研究表明,结合感官和微生物评价冷鲜牛肉贮藏期为15 d,且菌群多样性下降,假单胞菌和热死环丝菌是优势腐败菌,其中假单胞菌致腐性较强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱军莉	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	71	881	17.0	25.0
2	顾春涛	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	2	2	1.0	1.0
3	毕伟伟	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	2	3	1.0	1.0