自然发酵酸菜化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性分析

• 作者: 丛敏 孔繁华 岳喜庆 曹雪妍 李欣蔚 李玮轩 梁肖娜 韩宏娇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸菜 自然发酵 化学成分 微生物数量 相关性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 148-153
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5309字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.026

摘要

为探究东北地区自然发酵酸菜不同发酵时间的化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性,本文以纯培养法追踪微生物数量变化,同时监测发酵体系中化学成分变化,并进行相关性分析.结果 表明,随发酵时间的延长,pH和可溶性蛋白的含量下降,总酸含量上升,还原糖、亚硝酸盐和氨基酸态氮含量均先增加后减小.细菌菌落总数、大肠菌群数和乳酸菌数量先增加后减少,大肠菌群数最后为零.酵母菌数量先增加后降低,最后略上升.相关性分析表明,乳酸菌数与pH、大肠菌群数及可溶性蛋白含量极显著负相关(p＜0.01),酵母菌数与亚硝酸盐、还原糖及氨基酸态氮含量极显著正相关(p＜0.01).大肠菌群数与pH、还原糖、可溶性蛋白及氨基酸态氮含量极显著正相关(p＜0.01),细菌菌落总数与氨基酸态氮含量显著正相关(p＜0.05).本研究表明,酸菜发酵体系中多种化学成分与微生物数量相关性显著,为提高酸菜发酵环境中微生物与化学成分之间的协调性提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	岳喜庆	沈阳农业大学食品学院	195	1269	18.0	26.0
2	李欣蔚	沈阳农业大学食品学院	8	66	5.0	8.0
3	梁肖娜	沈阳农业大学食品学院	13	23	3.0	4.0
4	曹雪妍	沈阳农业大学食品学院	11	26	3.0	5.0
5	丛敏	沈阳农业大学食品学院	3	36	2.0	3.0
6	孔繁华	沈阳农业大学食品学院	8	36	2.0	6.0
7	韩宏娇	沈阳农业大学食品学院	6	12	2.0	3.0
8	李玮轩	沈阳农业大学食品学院	3	11	2.0	3.0