不同加热方式对腌制鸭肉蛋白质溶解度的影响

• 作者: 刘培志 娄鹏祥 李婷婷 李怀仁 杨登玲 童今柱 范远景
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 加热方式 肌原纤维蛋白 总可溶性蛋白 肌浆蛋白 溶解度
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学·药用生物
• 页码范围: 163-166
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+1
• 字数: 3985字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2019.01.049

摘要

[目的]研究不同加热方式下腌制鸭肉蛋白变化.[方法]以鸭肉为原料、在10％盐水中腌制,采用水浴、红外、微波3种方式加热,对比肌原纤维蛋白、总可溶性蛋白、肌浆蛋白的溶解度,观察鸭肉中蛋白质变化情况.[结果]以3种加热方式处理的鸭肉肌浆蛋白质溶解度呈随温度升高而下降趋势,其中红外加热方式随温度升高溶解度显著降低(P<0.05);水浴加热、微波加热中温度间影响对蛋白溶解度变化存在部分显著性下降(P<0.05).[结论]采用不同加热方式进行腌制,水浴加热对蛋白质影响较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范远景	合肥工业大学食品科学与工程学院	48	424	12.0	17.0
2	杨登玲	合肥工业大学食品科学与工程学院	7	8	2.0	2.0
3	刘培志		10	22	3.0	4.0
4	童今柱	合肥工业大学食品科学与工程学院	6	8	2.0	2.0
5	李婷婷		8	12	2.0	3.0
6	娄鹏祥	合肥工业大学食品科学与工程学院	5	5	1.0	2.0
7	李怀仁		2	1	1.0	1.0