加热处理对鱼肉蛋白质理化特性的影响

• 作者: 冯雨薇 刘晓华 胡雅喃 范三红 马俪珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼肉 肌原纤维蛋白 蛋白质热变性
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 104-107,112
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.013

摘要

研究鲭鱼、鳀鱼、沙丁鱼鱼肉分别在40、50、60、70、80℃加热30min后肌原纤维蛋白pH、色差、热变性温度、蛋白溶解度、羰基和巯基的变化.结果表明:pH随中心温度升高基本呈上升的趋势,不同加热温度对pH的差异不显著(p＞0.05),加热后的鱼肉L*值高于生肉,a*值下降.鲭鱼、鳀鱼和沙丁鱼的肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白的变性温度分别为42.1、552、78.3℃;41.7、51.6、72.9℃;42.8、49.2、75.3℃,其中鲭鱼蛋白的热稳定性较高.蛋白溶解度、巯基随着加热温度的升高而降低,羰基形成量随着温度的升高而增加.所以,3种鱼肉在80℃时蛋白质完全变性,在达到加热目的前提下,要保证产品的品质和得率以及降低能源消耗,在生产中加热终点温度应控制在80℃以下.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
2	范三红	山西大学生命科学学院	90	465	13.0	17.0
3	冯雨薇	山西大学生命科学学院	5	56	3.0	5.0
4	胡雅喃	山西大学生命科学学院	12	76	5.0	8.0
5	刘晓华	山西大学生命科学学院	10	51	5.0	7.0