不同干燥方式下沙丁鱼干燥特性的比较

• 作者: 关荣发 励建荣 台瑞瑞 周小敏 曹爱玲 王彦波 蔡路昀 赵元晖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥方式 沙丁鱼 微观结构 拉曼
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 19-25
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6264字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.004

摘要

为了研究不同干燥方式对沙丁鱼干燥特性的影响,采取冷风、热风、微波真空、冷风-微波真空和热风-微波真空5种干燥方式对沙丁鱼进行处理,研究不同干燥方式对沙丁鱼色泽、质构、水分变化、微观结构和干燥后对蛋白质二级结构的影响.结果 表明,不同干燥方式对干制鱼肉色泽影响差异显著(p＜0.05),微波真空干燥有助于提高鱼肉的亮度,并与鲜肉最为接近,冷风-微波真空在色度方面表现良好;不同干燥方式对质构影响显著(p＜0.05),干燥方式中,微波真空干燥方式有降低硬度、咀嚼度;微观结构中热风和冷风处理后的肌肉纤维紧密,冷风-微波真空处理后的肌肉呈现疏松且密集的网状;干燥使得不易流动水大量流失,水分发生迁移,微波真空与热风-微波真空、冷风-微波真空干燥使肌肉纤维疏松;同时,干燥破坏了蛋白质二级结构,使得α-螺旋向β-折叠、无规则卷曲转化,冷风干燥对其二级结构的影响程度最小,结果为沙丁鱼的生产加工提供理论依据.