茶多酚-高直链玉米淀粉共研磨混合物的制备与结构表征

• 作者: 张智涵 张黎明 彭巧玲 时文佳 李梦楠 郝利民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 高直链玉米淀粉 共研磨 理化性质 消化性能
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-4,10
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4042字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.001

摘要

为了提高抗性淀粉的含量,以茶多酚(TPs)和高直链玉米淀粉(HAMS)为原料,利用研磨技术制备茶多酚-淀粉共研磨混合物,通过X射线衍射、扫描电子显微镜和热重分析对其结构、形貌和热稳定性进行表征,并采用模拟体外消化方法对其营养片段(快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉)进行评价.X-射线衍射表明,随着球磨时间的延长,所得共研物中淀粉的结晶衍射峰强度逐渐减弱,经3h球磨的处理后,淀粉的结晶度由38.1％降低到8.3％.扫描电镜结果表明:淀粉颗粒膨胀,颗粒形状发生形变,表面变得相对粗糙,部分颗粒发生破裂,茶多酚与淀粉在共研磨过程中发生聚集粘连.热重分析结果表明,所得共研磨物较高直链玉米淀粉的稳定性低,但比茶多酚的热稳定性高.经共研磨处理后,当TPs与HAMS质量比由1∶50增加到1∶10时,所得共研磨物的抗性淀粉含量由6.31％ ±0.88％增加到31.92％±1.53％.经过共研磨处理后茶多酚-高直链玉米淀粉共研磨混合物的结晶度降低,形态发生变化,表面变得粗糙,颗粒黏连,热稳定性降低,抗性淀粉的含量增加.