高直链玉米淀粉络合体的慢消化性与结构鉴定

• 作者: 李丹丹 沙晨希 田耀旗 胡秀婷 詹锦玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高直链玉米淀粉 乳化剂 慢消化性 Ⅴ-型晶体
• 年，卷（期）: 2015,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 141-144
• 分类号: TS235.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.021

摘要

以单硬脂酸甘油酯(GMS)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、月桂酸单甘酯(GML)等乳化剂为客体,高直链玉米淀粉(HACS)为主体原料,采用酒精碱法制备高直链玉米淀粉-乳化剂络合体.在淀粉:无水乙醇:水:3 mol/L KOH=1:2.8:4.2:5(w/v/v/v)条件下,制备的高直链玉米淀粉-单硬脂酸甘油酯络合体、高直链玉米淀粉-硬脂酰乳酸钙络合体和高直链玉米淀粉-月桂酸单甘酯络合体的络合率分别达到62.3％、52.1％和40.6％,慢消化淀粉含量分别达到47.4％、39.4％和32.9％.红外光谱技术和X-射线衍射技术研究结果表明,上述客体乳化剂与高直链玉米淀粉形成了络合物,呈现Ⅴ-型晶体结构.此外,DSC结果表明,三种络合体热稳定性显著提高,峰值温度均在98℃以上.综上所述,酒精碱法制备的三种高直链玉米淀粉-乳化剂络合体中慢消化淀粉含量高、热稳定性好,可作为慢消化淀粉制备的重要途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田耀旗	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	35	135	7.0	11.0
2	李丹丹	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	8	91	5.0	8.0
3	詹锦玲	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	5	10	2.0	3.0
7	胡秀婷	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	1	1.0	1.0
8	沙晨希	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	1	1.0	1.0