不同酿造醋的抗氧化性能的对比研究

• 作者: 吴凯 胡卫东 范茹茹 蒋立文 陈怡
• 来源期刊: 激光生物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酿造醋 抗氧化 自由基清除率 主成分分析 相关性分析
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 281-288,封3
• 页数: 9页
• 分类号: TQ920|TS264
• 字数: 7941字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7146.2020.03.013

摘要

分析市售不同年份的4类品牌12种酿造醋的总多酚、总黄酮、总抗氧化值、1,1-二苯基-2-三硝基甲苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)、超氧阴离子(O2-·)清除率6个指标的变化,并通过相关性、主成分分析评价其抗氧化性能.结果表明:随着陈酿时间的增长,镇江香醋对3种自由基的清除率增强,即Z10>Z6>Z3,但总黄酮含量、总多酚含量以及总抗氧化能力为Z10>Z3>Z6;四川麸醋中6个指标显示5年陈醋优于3年陈醋;山西老陈醋中总黄酮含量、总多酚含量以及总抗氧化能力与陈酿时间正相关,O2-·与DPPH·清除率呈现S3>S10>S5,·OH清除率的趋势为S10>S3>S5;独流老陈醋产品中这6个指标变化与陈酿时间没有明显规律,总黄酮含量、总多酚含量以及总抗氧化能力都呈现D4>D8>D3>D5,其O2-·、·OH清除率变化为D5>D4>D8>D3,DPPH·清除率变化为D5>D8>D4>D3.相关性分析显示,试验的所有产品总多酚和总黄酮均为极显著相关.主成分分析表明,O2-·清除率和DPPH·清除率与第二主成分(PC2)具有很高的正相关性,·OH清除率、总多酚、总黄酮与PC2具有很高的负相关性,上述变量均在第一主成分(PC1)上具有很好的正相关性.本文为酿造醋抗氧化性能的研究提供了理论依据和技术支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈怡	湖南农业大学食品科学技术学院	5	0	0.0	0.0
10	范茹茹	湖南农业大学食品科学技术学院	2	0	0.0	0.0
14	吴凯	湖南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0
18	胡卫东		1	0	0.0	0.0