足火工艺参数对工夫红茶热风干燥特性和品质的影响

• 作者: 杨艳芹 江用文 滑金杰 王近近 董春旺 袁海波 邓余良
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 温度 时间 品质控制 红茶 足火 干燥特性
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 287-296
• 页数: 10页
• 分类号: TS272.5
• 字数: 8960字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2020.10.035

摘要

干燥是制茶必不可少的工序,为探究足火条件对红茶热风干燥特性及品质形成的影响,明确较优足火工艺参数,该文以工夫红茶为研究对象,分别设定130、110、90和70 ℃共4个不同热风足火温度,茶叶干燥至10、20、30、40、50、60 min时通过其品质成分含量的测定和感官审评,分析了不同足火温度下工夫红茶的热风干燥特性,探讨了足火条件对工夫红茶生化成分和感官品质的影响,并运用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)研究了足火温度间的关键差异性成分.结果表明:足火温度越高,茶叶含水率越低、干燥速率越大、干燥至含水率小于5％的时间越短,其水分有效扩散系数在1.729×10-8～3.648×10-8 m2/s之间,干燥活化能为15.40 kJ/mol;Page模型可用于反映茶叶足火过程水分随时间的变化规律,其决定系数在0.924～0.995之间,均方根误差在0.008～0.023之间,离差平方和在1.043×10-4～7.866×10-4之间;足火温度越高,简单儿茶素、酯型儿茶素、总儿茶素、茶多酚、咖啡碱等含量越高,同时茶黄素、氨基酸、可溶性糖等含量越低;90 ℃足火40 min 为工夫红茶的较佳足火干燥工艺;咖啡碱、可溶性糖、氨基酸、儿茶素 C、茶黄素可作为工夫红茶足火工序的控制指标.该研究为优质工夫红茶标准化加工工艺参数的优化提供了理论依据.