蛋白酶对排骨汤风味香精滋味的影响

• 作者: 乔凯娜 孙宝国 张玉玉 章慧莺 肖隽霏 黄岩
• 来源期刊: 精细化工
• 学科: 工学
• 关键词: 排骨汤风味香精 酶解 游离氨基酸 感官评价 电子鼻
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 香料与香精
• 页码范围: 982-988
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13550/j.jxhg.20190889

摘要

为探究蛋白酶对热反应排骨汤风味香精滋味的影响,采用HPLC分析猪肉酶解液中游离氨基酸的含量,并结合感官评价和电子鼻分析技术对香精样品进行风味分析.得到制备排骨汤风味香精较优的蛋白酶复配条件为:m(木瓜蛋白酶):m(菠萝蛋白酶)=2:1,加酶量0.2％(酶质量占肉质量的百分数);优化后的酶解液中鲜味氨基酸总量最高,为26.70 g/L.利用电子鼻和感官评价指标进行主成分分析,可以对不同蛋白酶复配的香精进行较好的区分.