列车贮藏方式对生猪肉原料新鲜度的影响研究

• 作者: 刘昌蕾 杨蓉 赵军 陈跃辉
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 铁路旅客列车 猪肉 贮藏方式 新鲜度
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 20-24
• 页数: 5页
• 字数: 3624字
• 语种: 中文

摘要

探究夏季高温期某铁路局集团公司旅客列车贮藏条件下生猪肉原料的品质变化,为改善餐车生猪肉保存及取用方式、保障旅客列车食品安全提供可靠依据.在实验室条件下模拟该列车餐车实际条件下生猪肉贮藏及取用方式:将生猪肉分别在4℃(冷藏)和-10℃(冷冻)两种条件下贮藏,再解冻,使用,再贮藏.通过猪肉的色泽、气味、组织状态感官指标以及挥发性盐基氮(TVB-N)、硫化氢、球蛋白沉淀理化指标的变化为依据,来评价猪肉的新鲜度.结果表明:夏季高温期间,该铁路局集团公司列车生猪肉原料,在4℃冷藏贮存条件下,有2d保质期,在-10℃冷冻贮藏条件下,10d内猪肉品质能够保持新鲜,满足铁路运输的时限要求.该铁路公司列车贮藏和使用生猪肉符合规范,用肉时限在保质期范围内,能够保证全年时段肉质新鲜安全.为保障铁路旅客的食品安全,生猪肉原料应贮存在制冷效果良好的冷冻冰箱内,取用肉类置于冷藏保存的,应在2d内使用完毕.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘昌蕾	中国铁路成都局集团有限公司疾病预防控制中心	1	0	0.0	0.0
2	赵军	中国铁路成都局集团有限公司疾病预防控制中心	1	0	0.0	0.0
3	杨蓉	中国铁路成都局集团有限公司疾病预防控制中心	1	0	0.0	0.0
4	陈跃辉		1	0	0.0	0.0