不同超高压处理方式对腌制泥螺品质的影响

• 作者: 张赛佳 方旭波 陈文宇初 冯洁慧 宣晓婷 凌建刚 陈小娥
• 来源期刊: 浙江海洋大学学报（自然科学版）
• 关键词: 多脉冲超高压 腌制泥螺 菌落总数 水分含量 质构 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 页码范围: 490-495
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-830X.2020.06.003

摘要

为探究多脉冲超高压处理对腌制泥螺品质的影响,以腌制泥螺为原料,分析在4℃贮藏条件下,不同多脉冲压力组合对腌制泥螺微生物及生化指标的影响,得到多脉冲压力处理的最佳参数.结果表明,当压力组合为200 MPa/10 min+300 MPa/10 min时,菌落总数降低了2.5个对数值,在此压力条件下,L*值增大、a*值减小、b*值增大,pH降低,硬度增大,弹性、黏着性、咀嚼性变高,并发现游离氨基酸中天冬氨酸和谷氨酸含量升高.本文试验结果为多脉冲超高压在泥螺中的杀菌保鲜应用提供理论依据.