金针菇添加量对中式香肠品质特性的影响

• 作者: 卢曦微 尤敦学 马利华
• 来源期刊: 徐州工程学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 中式香肠 金针菇 添加量 品质
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 教授论坛
• 页码范围: 18-23,86
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文

摘要

针对传统中式香肠中膳食纤维缺乏的问题,实验考察了鲜金针菇及其干粉的不同添加量对传统中式香肠的感官、色泽、嫩度、水分含量、水分活度、过氧化值等性质的影响.研究结果表明:添加鲜金针菇及其干粉对传统中式香肠的品质均有一定程度的影响;添加质量分数8％的鲜金针菇香肠的风味、弹性、组织状态及切片性最佳;通过5周的储藏对比,在Δa?、Δb?、剪切力方面,添加鲜金针菇的香肠低于添加金针菇粉的香肠;在L?、水分含量、水分活度方面,添加鲜金针菇的香肠高于添加金针菇粉的香肠;在过氧化值方面,两者差异不明显.