草莓口味裹衣花生工艺研究

• 作者: 崔晨旭 高恩光 李正邦 王娜
• 来源期刊: 花生学报
• 学科: 农学
• 关键词: 裹衣花生 响应曲面法 制作工艺 感官评定
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 页码范围: 63-68
• 页数: 6页
• 分类号: S565.2|TS214.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.14001/j.issn.1002-4093.2020.04.010

摘要

本文以感官评分为指标,建立数学模型来进行响应曲面分析,对草莓口味裹衣花生加工过程中的蜡质玉米淀粉添加量(A)、预糊化淀粉添加量(B)、面粉添加量(C)、碳酸氢铵添加量(D)进行探讨.结果表明:A、C、D三个因素对裹衣花生的感官评分均有显著性影响(p＜0.05),交互项AB对裹衣花生的感官评分亦有显著性影响(p＜0.05).四个因素对裹衣花生的感官评定影响大小排序:A＞C＞D＞B.确定蜡质玉米淀粉添加量70 g、预糊化淀粉添加量25 g、面粉添加量9.71 g、碳酸氢铵添加量3.1 g为裹衣花生的最佳制作工艺条件.最佳制作工艺制作裹衣花生的感官评分89.31,RSD为0.5639％.此工艺条件制作的裹衣花生符合企业生产标准,可对工业生产提供参考价值.