热处理对牡蛎蛋白结构及功能特性的影响

• 作者: 于翠平 杜明 王震宇 郭子璇 陈慧
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 牡蛎 蛋白 结构 功能
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程
• 页码范围: 235-240
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2020.0401

摘要

通过对牡蛎水提酸沉蛋白在不同温度加热处理过程中二级结构、疏水特性、荧光特性以及溶解特性、起泡特性、乳化特性的测定,研究了加热后牡蛎蛋白结构及功能特性的变化.结果 表明,随着加热温度的升高,牡蛎水提酸沉蛋白的β-转角从33.63％ 降低到29.87％,无规则卷曲由14.15％ 上升至18.68％,蛋白疏水系数从17.5上升至21.16,证明牡蛎蛋白展开并暴露出更多的疏水基团,蛋白粒度增加,蛋白色氨酸的微环境发生改变.20℃ 的牡蛎水提酸沉蛋白溶解度(30.67％)和持水性(14.23 g/g)良好,处理温度增加后牡蛎蛋白的起泡性、乳化性和持油性得到了改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于翠平		7	8	2.0	2.0
2	杜明		10	6	2.0	2.0
3	郭子璇		1	0	0.0	0.0
4	陈慧		2	1	1.0	1.0
5	王震宇		3	0	0.0	0.0