花生湿热处理对其分离蛋白的结构和功能特性的影响

• 作者: 任娇艳 刘岩 源博恩 赵冠里 赵谋明
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 湿热 花生分离蛋白 结构 功能特性
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 506-510
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.05.005

摘要

本文通过还原/非还原电泳、热差示扫描、表面疏水性及等电点测定等手段,表征了花生湿热处理对其分离蛋白结构和功能特性的影响.结果表明:在105℃随着湿热处理时间延长其分离蛋白中伴球蛋白所占比例逐渐减少,球蛋白在加热75min后产生热聚集,此外通过美拉德反应生成的糖蛋白含量逐渐增加,分离蛋白等电点向酸性偏移,表面疏水性先逐渐升高,并在75 min后显著降低;热处理后的花生分离蛋白溶解性在碱性范围内逐渐增大,起泡能力先升高后降低,泡沫稳定性则先降低后升高,乳化活性及稳定性先降低,加热至75min后又升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	任娇艳	华南理工大学轻工与食品学院	59	569	13.0	22.0
3	刘岩	华南理工大学轻工与食品学院	10	45	4.0	6.0
4	赵冠里	华南理工大学轻工与食品学院	2	21	2.0	2.0
5	源博恩	华南理工大学轻工与食品学院	5	33	3.0	5.0