高空心度空心饼干生产配方及 制作工艺的研究

• 作者: 时忠烈 时馨 肖晶
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 空心饼干 空心度 配方 工艺 韧性饼干 酶制剂
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 食品加工
• 页码范围: 132-137
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4707字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.04.021

摘要

高空心度是空心饼干生产中的技术关键.对空心饼干中各功能性配料及制作工艺进行研究,在传统韧性饼干基础上开发独特的空心饼干,应用感官评定方法,通过单因素和正交实验,得到制作高空心度空心饼干的最佳基础配方(以烘焙百分比计)与工艺:中筋粉100％,糖粉27％,棕榈油6％,碳酸氢钠0.5％,碳酸氢铵4.5％,食用盐0.6％,韧性饼干专用复配酶制剂R1030.1％,面团醒发60 min,起始烘烤温度为:面火/底火150℃/150℃烘烤2.5 min,再调面火/底火190℃/160℃烘烤10 min,制作的空心饼干空心度最佳.研究结果对空心饼干的生产具有实际指导作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	时忠烈		1	0	0.0	0.0
2	时馨	加州大学戴维斯分校农业与环境学院	1	0	0.0	0.0
3	肖晶		1	0	0.0	0.0