云南核桃分心木蛋糕加工工艺研究

• 作者: 刘云 刘灿 徐涵 杨梦菲 胡祥 阚欢
• 来源期刊: 福建农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃分心木 蛋糕 加工工艺 正交试验
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 43-48
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.23
• 语种: 中文
• DOI: 10.13651/j.cnki.fjnykj.2020.10.008

摘要

以云南核桃分心木粉为主要添加辅料,研究云南核桃分心木蛋糕的加工工艺.以蛋糕的感官特性及质构性能为评价指标,通过单因素试验研究分心木粉、白砂糖、牛奶以及低筋面粉添加量四因素对核桃分心木蛋糕品质的影响;再根据单因素试验结果设计L9(34)正交试验,最终确定云南核桃分心木蛋糕制作工艺的最佳配方.结果表明:四因素对核桃分心木蛋糕品质的影响程度为白砂糖>云南核桃分心木粉>低筋面粉>牛奶,云南核桃分心木蛋糕的最佳配方是云南核桃分心木粉9.5 g、白砂糖90 g、牛奶50 g、低筋面粉110 g、新鲜鸡蛋3个、黄油30 g,烘烤温度为上火175℃ 、下火170℃,烘烤时间为25 min.采用此最佳配方可得到色泽均匀、组织均匀细腻、口感良好,感官指标和理化指标都达标的带独特香味的云南核桃分心木蛋糕.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘云		72	261	8.0	13.0
2	阚欢		84	220	7.0	12.0
3	刘灿		10	1	1.0	1.0
4	胡祥		5	1	1.0	1.0
5	徐涵		1	0	0.0	0.0
6	杨梦菲		1	0	0.0	0.0