红枣核桃牛轧软糖制作工艺研究

• 作者: 侯艳霞 杨婧 薄璇
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 牛轧软糖 红枣 核桃 工艺条件 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS245
• 字数: 3318字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2020.05.009

摘要

为提高牛轧糖的营养价值,改善牛轧糖较硬的口感,本试验以黄油、奶粉、棉花糖做成的糖油为主料,红枣碎、核桃碎为辅料,探索了红枣核桃牛轧软糖的加工工艺.采用单因素及正交试验,以感官品质为评价指标,研究了糖油添加量、糖油中各成分的比例、辅料中各成分比例以及熬制温度对牛轧软糖感官品质的影响.结果 表明,红枣牛轧糖的最佳工艺条件为熬糖温度140℃、糖油添加量40％,其中黄油:棉花糖:奶粉的比例为2∶6∶2;未二次烘干的红枣与核桃碎比例为5∶5,添加量分别为30％.按此工艺生产的牛轧软糖口感软糯,丝滑细腻且甜度适宜,枣味、核桃味、奶味三种味道和谐,改良了传统较硬的口感,并且富含核桃及红枣的多种有效成分,为红枣及核桃功能性食品的开发提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯艳霞		26	38	3.0	5.0
2	薄璇		5	3	1.0	1.0
3	杨婧		9	8	2.0	2.0