小麦吸水特性及脉冲电场钝化脂肪酶的效果

• 作者: 张琛 赵旭东 李倩 吴春森 张良 钱建亚
• 来源期刊: 扬州大学学报（农业与生命科学版）
• 关键词: 小麦 脉冲电场 吸水动力学 脂肪酶
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 页码范围: 80-86
• 页数: 7页
• 分类号: TS211
• 语种: 中文
• DOI: 10.16872/j.cnki.1671-4652.2020.05.014

摘要

小麦全粉营养丰富,但储藏稳定性差,脂肪极易氧化.脉冲电场(PEF)是非热加工处理技术,对受试物料的品质影响小.为探究小麦的吸水动力学特性及脉冲电场钝化脂肪酶的效果,建立了10～50℃的吸水动力学Peleg方程M=M0+t/[-0.000 07T+0.007 1+(-0.000 1T+0.008 5)t],根据Arrhenius方程得出小麦的吸水活化能为11.891 kJ·mol-1;在单因素试验的基础上,采用响应面分析法优化了PEF对脂肪酶的钝化条件:麦粒水分含量295 g·kg-1、电场强度12.SkV·cm-1、脉冲频率316 Hz、脉冲宽度4μs及处理时间315 s.在此条件下,小麦脂肪酶活性抑制率超过50％.