低脂复合牛杂肉饼的研发及其品质

• 作者: 余群力 张新军 林娟 王晶晶 金锦伟 韩广星 韩玲
• 来源期刊: 甘肃农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牛副产物 低脂牛杂肉饼 营养品质指标 质构特性 出品率
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农业工程
• 页码范围: 187-194,202
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13432/j.cnki.jgsau.2020.05.022

摘要

[目的]研发一种低脂健康的复合牛杂肉饼.[方法]利用单因素试验探讨淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白(SPI)和黏合酶谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量对低脂复合牛杂肉饼质构和感官性质的影响,以弹性和感官评分作为考察指标,结合响应面法优化确定最佳复配比,并测定最终所得产品营养品质指标(水分、蛋白质、粗脂肪、灰分)、质构特性、出品率及色度值.[结果]淀粉添加量3.18％,卡拉胶添加量0.65％,SPI添加量1.48％,TG酶添加量0.64％时感官评分值最高.最终低脂复合牛杂肉饼与牛肉饼相比蛋白质含量高(18.19 g/100 g>17.31 g/100 g),脂肪含量低(13.82 g/100 g<24.68 g/100 g),营养更丰富,出品率更高(104.07％>91.19％).[结论]研究结果为可食牛副产物加工利用提供依据.