高压处理对添加不同食用胶鸡胸肉凝胶理化特性的影响

• 作者: 刘勤华
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 高压 食用胶 鸡胸肉凝胶 理化特性
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 18-20
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

实验研究了卡拉胶、黄原胶和魔芋胶与高压处理相结合对鸡胸肉凝胶理化特性的影响.结果表明:随着卡拉胶添加量的增加,凝胶的pH值和蒸煮率呈现上升的趋势,并且高于其它两个实验组,同时TBA值呈现下降的趋势,并且低于其它两个实验组;在添加量为0.6％时,魔芋胶和黄原胶能使凝胶的L?值增加,但卡拉胶则使其低于空白对照,而在其它两个添加水平时,L?值差异不明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘勤华		30	178	8.0	12.0