酸碱对大豆油脂中反式脂肪酸的影响

• 作者: 于殿宇 刘竞阳 周琪 唐洪琳 徐博 王利 王立琦 秦兰霞 罗淑年
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 强酸 强碱 大豆油 反式脂肪酸 能量
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 74-80
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.03.010

摘要

以常规加热为对照组,通过气相色谱法分析H3PO4处理或NaOH处理对非共轭亚油酸(C18:2)的热诱导顺/反异构化的分子机制.由加热试验可知,C18:2-9c,12t和C18:2-9t,12c为加热大豆油脂中的主要反式异构体.随着加热温度逐渐升高、加热时间的逐渐增强,反式亚油酸含量随之增加.3种油样加热后产生反式脂肪酸的量的排序为:NaOH处理后油样>H3PO4处理后油样>未处理油样.在加热过程中,生成单反式亚油酸的量高于生成双反式亚油酸的量.在温度260℃加热8 h时,经NaOH处理的加热油脂产生的单反式亚油酸(C18:2-9c,12t)最多,达1.222％.通过Gauss软件对油脂中的双键进行分析,可知常规加热形成C18:2-9t,12t需要跨越能量分别为235.986,223.846 kJ/mol两个能垒,而当油脂进行H3PO4处理或NaOH处理后产生的反式亚油酸的能垒降低,表明H3PO4处理或NaOH处理均会增加加热油脂反式异构体的几率,其中NaOH处理的影响最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周琪	东北农业大学食品学院	4	56	2.0	4.0
2	于殿宇	东北农业大学食品学院	216	872	15.0	18.0
3	王利		38	70	5.0	7.0
4	王立琦		29	147	7.0	10.0
5	罗淑年		7	1	1.0	1.0
6	唐洪琳	东北农业大学食品学院	3	2	1.0	1.0
7	徐博	东北农业大学食品学院	8	99	4.0	8.0
8	刘竞阳	东北农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0
9	秦兰霞	东北农业大学食品学院	7	25	2.0	5.0