复合乳酸菌发酵番茄汁菌种鉴定及发酵工艺优化

• 作者: 李应彪 王陈强 马自强
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 加工番茄 发酵 鉴定 发酵工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 100-105,115
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4223字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.05.032

摘要

本文以加工番茄为原料,模拟工业生产工艺制备番茄汁,添加从酸奶中分离鉴定所得菌种,驯化制成复合发酵剂,研究优化发酵番茄汁的加工工艺.发酵菌种鉴定结果为植物乳杆菌和嗜热链球菌.采用单因素试验和正交试验,结合感官评价法优化获得了制备发酵番茄汁的最佳工艺:白砂糖添加量10％、发酵时间14 h、发酵剂添加量1‰、发酵温度37％,发酵终点PH值3.96.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王陈强		7	10	1.0	3.0