复合乳酸菌发酵枸杞汁的工艺优化

• 作者: 刘予煊 刘慧燕 周婷 安广颖 方海田 李金娜 王茹 赵贝贝 马若霜 魏姗姗
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 枸杞 乳酸菌 发酵工艺 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 177-183
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5689字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.030

摘要

以枸杞干果为主要原料,研究了肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为复合乳酸菌发酵剂对枸杞汁品质的影响,并采用响应面法对枸杞汁的发酵工艺进行优化,旨在开发一种富含功能因子的发酵枸杞汁,以提高枸杞产品的多样性.通过对发酵过程中pH、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮、总糖与乳酸菌菌落总数含量及感官指标进行测定分析,以乳酸含量和感官评分为评价指标,探讨发酵过程中枸杞汁品质的变化规律.结果 表明,复合乳酸菌最佳发酵工艺条件为:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌1∶1,接种量5％,白砂糖加量5％,发酵时间10 h.其发酵枸杞汁pH4.01、可溶性固形物8％、乳酸342 mg/100 mL、蛋白质20 μg/100 mL、总黄酮410 mg/100 mL、总糖124 mg/100 mL、乳酸菌菌落总数2.1×108 CFU/mL,感官评分92.01分.所得复合乳酸菌枸杞汁发酵饮品组织均匀、口感细腻、酸甜适中、具有枸杞特有的滋味和芳香.